… “La panissa piemontese”

…  oggi, mi sostituisco ancora un volta a JV e vi posto la ricetta di un piatto tradizionale del Piemonte esattamente delle zone di Novara e Vercelli … ieri sera ci siamo ritrovati con amici di lunga data originari di Vercelli e Virginia ci ha preparato “La panissa piemontese” … buona buona!!!  è una ricetta a base di riso e fagioli che sono due prodotti coltivati principalmente nelle sue zone …  per essere gustata al meglio è rigoroso usare gli ingredienti del territorio, come il riso Arborio, i fagioli di Saluggia e il Barbera del Monferrato … se non è possibile reperirli, si possono sostituire i fagioli di Saluggia con dei normali fagioli borlotti freschi, mentre al posto del salamino della duja si può utilizzare una qualsiasi salamella fresca di suino …

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Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di fagioli di Saluggia
  • 350 g di riso Arborio
  • un litro di brodo di carne
  • 50 g di salame della Duja
  • 70 g di burro
  • mezza cipolla tritata
  • un bicchiere di Barbera del Monferrato
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento:

Lasciare a bagno in acqua fredda i fagioli tutta una notte. Poi risciacquarli bene sotto acqua fresca corrente e scolarli. Mettere a scaldare mezzo litro di brodo di carne in una casseruola ampia e metterci i fagioli. Lasciare cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per una mezz’ora: i fagioli devono essere cotti, ma non devono disfarsi. Mettere il burro in una padella e farlo fondere. Unire il salame della Duja dopo averlo sbriciolato insieme alla cipolla tritata finemente e far soffriggere per 5 minuti. Quindi versare il riso e bagnare con il vino rosso. Lasciar cuocere per 20 minuti mescolando frequentemente e bagnando con il brodo di carne mano a mano che il riso lo ha assorbito. Infine, cinque minuti prima del termine della cottura, unire i fagioli, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene. Servire e buon apettitto!!

Il termine “Panissa” definisce due piatti tipici regionali molto diversi: uno ligure (a base di farina di ceci) e uno piemontese (a base di riso, fagioli e salame sotto grasso o “salam d’la duja”, in dialetto locale). La versione piemontese, che in provincia di Novara è chiamata “Paniscia”, è una ricetta che affonda le sue radici nel passato contadino del territorio vercellese, per poi diffondersi anche nelle vicine campagne novaresi, nella Lomellina (provincia di Pavia) e persino in Val Curone. L’origine del nome è ancora sconosciuta, ma un’ipotesi suggerisce che derivi dal “panìgo”, ossia un tipo di miglio con cui si preparava questo piatto prima che il riso diventasse la coltura predominante di queste campagne. Oggi, infatti, le Province di Vercelli e Novara producono da sole il 50% del riso italiano che, secondo un detto popolare, “nasce nell’acqua” (le cosiddette risaie che quando vengono allagate in primavera creano il paesaggio tipico di questo territorio) e “muore nel vino” (ossia appunto nella Panissa).