… Il Polipo, genio degli abissi!

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….uno chef stellato e stimato dice: Il Polpo è come il Maiale, non si butta via niente!!!!, forse è proprio vero, quindi Jessica l’ha preso alla lettera e ha preparato per voi questa ricettina fashion!

Polipo alla griglia su patata schiacciata allo zafferano con corallo di pane e finta maionese.

Ingredienti:

1 kg Polipo

1 costa di sedano, 1 carota

4 patate lessate

1/2 bustina di zafferano

sale, pepe, timo, olio evo

Procedimento:

Lessare il polipo in abbondante acqua bollente salata con la carota e la costa di sedano per 40 min circa. Quando risulterà tenero al tatto, spegnete il fornello e lasciate raffreddare nella sua acqua di cottura.

Tagliare i tentacoli e passarli sulla piastra rovente con il timo creando la crosticina, sistemare di sale e pepe e impiattare con la purea di patate, la finta maionese di polipo e la cialda croccante di farina.

per la purea di patate: schiacciare le patate lessate ancora calde, salare, pepare e aggiungere lo zafferano, mescolare tutto e tenere il composto in un posto caldo (anche a bagnomaria).

per la finta maionese di polipo: far ridurre abbondantemente l’acqua di cottura del polipo e lasciar raffreddare. Montare con il frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio. Si formerà così la finta maionese al sapore di polipo.

per il corallo di pane: 175 gr di acqua, 20 gr di farina 00, 40 gr di olio evo, sale. Procedimento: inserite l’acqua, l’olio, farina, pizzico di sale all’interno del bicchiere in dotazione al frullatore a immersione. Azionate il frullatore alla massima velocità ed emulsionate bene gli ingredienti in modo da avere una crema liquida ma omogenea. munitevi di una padella piccola del diametro di circa 14cm. Scaldate una padella piccola del diametro di circa 14cm, versate 1/3 dell’emulsione e cuocete per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Ripetete tutta l’operazione per altre due volte.

E’ importante emulsionare appena prima di cuocere le cialde di farina, perché altrimenti olio e acqua tenderanno a separarsi di nuovo. In alternativa, prima di usare l’emulsione frullate di nuovo per 1 minuto.